Scala per misurare il contenuto zuccherino Brix, Balling, Plato, ČNM, KMW, Oechsle, Baumé

Strumenti per il calcolo

Per nostri visitatori abbiamo preparato gli ausili di calcolo che lavorano con le scale del contenuto zuccherino:

  1. Requisito ausiliario di conversione tra singole scale del contenuto zuccherino
  2. Requisito ausiliario di calcolo del contenuto zuccherino della soluzione preparata di sciroppo zuccherino e acqua

Grado Brix (°Bx)

I gradi Brix (simbolo °Bx) vengono utilizzati per la misurazione del rapporto di peso dello zucchero (saccarosi) e dell’acqua, nella quale è stata disciolta la data quantità di zucchero. La misurazione viene effettuata o con il saccarimetro, che misura la densità del liquido oppure più facilmente con il rifrattometro. 100 g di soluzione 25 °Bx contiene 25 g di zucchero. In altre parole, sui 100 g di soluzione zuccherina sono 25 g di zucchero e 75 g di acqua.

Utilizzo

La scala Brix si utilizza nell’industria alimentare per misurare l’approssimativa quantità di zuccheri nella frutta, verdura, succhi, vino, bevande analcoliche e nell’industria saccarifera. In diverse terre usano le scale sopracitate nei vari settori industriali: nell’industria della birra in Gran Bretagna si misura la densità relativa x 1000, le fabbriche della birra europee utilizzano il grado Plato, e l’industria americana usa le combinazioni del peso specifico, gradi Brix, gradi Baumé e Plato.

Sui succhi di frutta rappresenta un grado Brix circa 1 - 2 % di zucchero sul peso totale, questo del solito esprime la dolcezza percepita soggettivamente.

Dato che la scala Brix riflette la concentrazione della sostanza disciolta (prevalentemente dello zucchero) nel liquido, riflette anche la densità del liquido misurato. Perché è facile calcolare la densità della soluzione zuccherina, è allora possibile misurare il contenuto di zucchero con rifrattometri.

I moderni dispositivi di misurazione con la scala Brix sono, in maggior parte i rifrattometri che eseguono il calcolo dei gradi Brix in base all’indice di rifrazione. Questi apparecchi sono del solito portatili, relativamente resistenti e molto semplici da gestire, per questo si possono usare direttamente sul luogo di elaborazione delle soluzioni. Sempre più spesso viene in base ai valori misurati determinato il periodo ideale di raccolta della frutta e verdura per fare arrivare i prodotti dal consumatore nello stato perfetto oppure nello stato adatto per ulteriore lavorazione (ad es. per il processo di vinificazione).

Scala Brix, Balling, Plato e le loro differenze

L’autore della scala Balling (°Bg, °Blg) dell’anno 1843 è il chimico ceco Karl Balling. E’ destinata alla misurazione delle concentrazioni delle sostanze disciolte (prevalentemente della saccarosi), come è il peso percentuale della saccarosi (inizialmente sui 17,5 °C).

Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix aveva inizialmente dedotto la scala Brix tramite la conversione della scala Balling sulla temperatura di riferimento 15,5 °C. Ma anche la scala Brix fu revisionata e ricalcolata, attualmente si riferisce alla temperatura di 20 °C. I gradi Brix si possono approssimare tramite il calcolo 261,3 * (1 - 1 / g), dove g è la densità specifica della soluzione alla temperatura di 20 ° C.

Anche la scala Plato (si misura in gradi Plato) è la precisazione della scala Balling. Utilizza la temperatura di riferimento 17,5 °C ed i moduli leggermente differenti, con l’approssimazione 260 * (1 - 1 / g), dove g è la densità specifica della soluzione alla temperatura di 17,5 °C.

Queste tre scale spesso si confondono perché le differenze sui risultati sono trascurabili.

La scala Klosterneuburg (Klosterneuburger Mostwaage), Babo

La scala del mostimetro Klosterneuburg (°KMW, °Kl) dell’anno 1861, della quale è l’autore il nobile barone austriaco August Wilhelm von Babo (anche per questo motivo delle volte nominata scala Babo). Si basa sulla base della scala Balling sulla quale è stata inclusa anche l’influenza dei non-zuccheri. Si usava e ancora sempre viene usata per la misurazione del contenuto zuccherino su tutto il territorio dell’ex Impero Austro-Ungarico. Anche per questo la possiamo ancora oggi trovare nella letteratura vinicola professionale in Austria, Ungheria, Italia, Slovenia, Croazia, Bosnia e Erzegovina, Monte Negro, Slovacchia e anche Repubblica Ceca. La scala indica quanti kilogrammi di zucchero sono contenuti sui 100 kilogrammi di mosto di uva.
In Boemia e in Slovacchia è stata poi sostituita con la scala del Mostimetro normalizzato cecoslovacco (ČNM, NM).

La scala del Mostimetro normalizzato cecoslovacco

La scala del mostimetro normalizzato cecoslovacco è stata sviluppata all’ Istituto di Ricerche in Viticoltura e Enologia a Bratislava. Alla sua composizione è stato tenuto conto del contenuto di non-zuccheri (nella soluzione zuccherina acquosa sono contenute altre le materie solide). Come già accenna la sua denominazione, viene utilizzata sul territorio di Repubblica Ceca e Slovacchia e indica la quantità di kilogrammi di zucchero contenuti in 100 litri di mosto di uva.
In questo contesto possiamo essere orgogliosi di aver sviluppato per i vinicoltori un speciale rifrattometro ottico per misurare il contenuto zuccherino degli acini d’uva - rifrattometro RWN10-ATC, contenente le scale del Mostimetro normalizzato cecoslovacco (°ČNM, °NM), mostimetro Klosterneuburg (°KMW, °Kl, Babo), mostimetro Oechsle (°Oe) e la scala universale Brix (°Bx). Oltre queste contiene anche la scala per la valutazione del contenuto naturale di alcol %VOL in base al contenuto zuccherino misurato con il Mostimetro normalizzato cecoslovacco (vedi l’allegato della legge n. 321/2004 Racc.).

Scala Oechsle

La scala Oechsle è destinata alla misurazione del contenuto zuccherino del mosto di uva e viene utilizzata sul territorio della Germania, Svizzera e Lussemburgo. All’inizio dell’ottocento (attorno l’anno 1820) l’aveva sviluppata il meccanico, gioielliere e inventore Ferdinand Oechsle. Il contenuto zuccherino del mosto di uva deriva dalla misurazione della sua densità. Si basa sull’ipotesi che la densità (peso specifico) del mosto di uva è superiore alla densità dell’acqua, cioè la densità del mosto di uva e superiore a 1.0000 kg/dm3. Il valore misurato indica il valore "abbreviato" di densità del mosto di uva – ad es. se si misura 82 °Oe, la densità del mosto di uva è 1.0820 kg/dm3.

Grado Baumé

La scala Baumé (scala per la misurazione della densità dei liquidi) viene utilizzata soprattutto nelle terre dove si parla in francese (nell’anno 1768 l’aveva sviluppata il farmacista francese Antoine Baumé) ed in Spagna. La misurazione del contenuto zuccherino viene usata soprattutto per la misurazione del contenuto zuccherino dell’uva e di altri succhi di frutta, per misurare i pesi specifici ad esempio nell’industria della birra.
La curiosità di questa scala è che per il calcolo del peso specifico dei liquidi vengono usate due diverse formule – una per i liquidi con densità superiore all’acqua e l’altra per i liquidi con densità inferiore all’acqua. L’unità della scala viene indicata in diversi modi - B°, Bé°, Be° eventualmente in Baume.

risorse delle informazioni: Wikipedia, traduzione: www.rifrattometro.eu